Половина персонала кухонь в России не моет руки на работе

Анализ видеозаписей с производственных кухонь показал, что 46% сотрудников пищевых предприятий не обрабатывают руки перед началом смены. 

Исследование провела система управления персоналом SteadyControl, применившая технологии искусственного интеллекта для оценки более 4 100 часов записей с камер наблюдения. Материалы исследования поступили в распоряжение ТАСС.

В ходе анализа алгоритм проверял выполнение сразу нескольких санитарных требований: обработку рук, соответствие веса готовых блюд технологическим картам, порядок на рабочих местах, отсутствие запрещённых действий вроде курения, а также наличие маркировки на продукции. 

Уже на первом этапе — гигиене рук — выявлены серьёзные нарушения: почти в половине случаев сотрудники приступали к работе без обработки рук.

По ходу смены картина ухудшается. В 11% ситуаций работники нарезают продукты, не помыв их предварительно. В 8% случаев на чистую рабочую зону помещают предметы, которые до этого лежали на полу. 

Ещё 9% приходится на эпизоды, когда пища употребляется непосредственно на рабочем месте. С хранением тоже не всё благополучно — в 54% ситуаций открытые ёмкости с продуктами стопкой ставят друг на друга либо накрывают посторонними предметами.

После завершения готовки примерно в 80% случаев работники уходят на перерыв, не накрывая готовую пищу. В 49% эпизодов незакрытой остаётся термоштора — специальная штора, изолирующая еду от внешних воздействий. Её отсутствие ведёт к нарушению температурного режима и сокращению срока годности блюд. 

На этапе уборки более чем в половине случаев — 55% — дезинфекция цеха начинается с отклонением от установленного графика.