Берлинеры с начинкой — рецепт пышных немецких пончиков

Берлинер легко узнать, даже если вы никогда не слышали этого названия. Круглый пышный пончик без отверстия посередине, щедро присыпанный сахарной пудрой, а внутри — джем, повидло или нежный заварной крем.

Главное отличие от привычного пончика именно в начинке. Берлинер сначала обжаривают целиком, а уже затем наполняют через небольшое отверстие. Если тесто хорошо подошло, а температура масла выбрана правильно, по окружности пончика появляется характерная светлая полоска. В Германии она считается почти визитной карточкой удачного Berlinеr Pfannkuchen.

Рецепт потребует чуть больше времени, чем быстрые пончики на кефире: здесь используется дрожжевое тесто, которому нужно дать подняться. Зато результат того стоит. Берлинеры получаются очень мягкими, легкими и пористыми внутри, а начинку каждый раз можно менять.

Ингредиенты для берлинеров

Из этого количества получится примерно 12–14 пончиков.

Для теста:

• пшеничная мука — 450–500 г;

• молоко — 200 мл;

• сухие быстродействующие дрожжи — 7 г;

• яйца — 2 шт.;

• сливочное масло — 60 г;

• сахар — 50 г;

• ванильный сахар — 10 г;

• соль — ½ ч. л.;

• растительное масло для жарки — около 700–900 мл.

Для начинки:

• густой малиновый, клубничный или абрикосовый джем — 200–250 г.

Для подачи:

• сахарная пудра.

Все продукты для теста желательно заранее достать из холодильника. Молоко должно быть теплым, яйца — комнатной температуры, а сливочное масло — растопленным, но не горячим.

Начинаем с дрожжей

Подогрейте молоко примерно до 35–38 градусов. Оно должно быть приятно теплым, но ни в коем случае не горячим.

Добавьте сахар и дрожжи, перемешайте и оставьте примерно на 10 минут. Если используются активные дрожжи, на поверхности должна появиться легкая пенная шапочка.

В отдельной большой миске слегка взбейте яйца с солью и ванильным сахаром. Влейте молоко с дрожжами, добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте.

Теперь можно вводить муку.

Не забивайте тесто мукой

Это тот этап, на котором решается судьба будущих берлинеров.

Сначала всыпьте примерно 400–450 г муки и начните замешивать. Остальную добавляйте небольшими порциями только при необходимости.

Тесто для берлинеров не должно становиться крутым. Правильная масса мягкая, эластичная и в начале замеса может немного липнуть к рукам.

Если продолжать подсыпать муку до тех пор, пока тесто не станет совершенно сухим и удобным, работать с ним действительно будет проще. Но пончики получатся тяжелее.

Вымешивайте тесто около 8–10 минут. Оно должно стать гладким и эластичным.

Сформируйте шар, положите в слегка смазанную маслом миску, накройте полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место примерно на 1–1,5 часа.

За это время объем теста должен увеличиться примерно вдвое.

Как сформировать одинаковые берлинеры

Подошедшее тесто аккуратно обомните и переложите на рабочую поверхность.

Есть два способа сформировать пончики.

Самый простой — раскатать тесто пластом толщиной примерно 1,5–2 см и вырезать круги стаканом или кулинарным кольцом диаметром около 7 см.

Но более аккуратными берлинеры получаются, если разделить тесто на одинаковые кусочки весом примерно 55–60 г и каждый скатать в гладкий шарик.

Выложите заготовки на присыпанную мукой поверхность, оставляя между ними расстояние. Накройте и дайте им еще 30–40 минут.

Не пропускайте вторую расстойку. Именно сейчас будущие пончики становятся воздушными.

Самое важное — температура масла

Для жарки лучше взять глубокую кастрюлю, сотейник или небольшую толстостенную сковороду.

Налейте растительное масло слоем не менее 4–5 см и разогрейте его примерно до 165–175 °C.

Если есть кухонный термометр, используйте его. Для берлинеров температура масла особенно важна.

Слишком холодное масло заставит тесто впитать много жира. Слишком горячее моментально подрумянит поверхность, но середина пончика может остаться сырой.

Опускайте в масло по 2–3 заготовки, чтобы они свободно плавали.

Обжаривайте примерно по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.

Если все сделано правильно, берлинер увеличится в объеме, а по его окружности останется светлая полоска — участок теста, который почти не соприкасался с маслом.

Готовые пончики выкладывайте на бумажные полотенца.

Начинка появляется только после жарки

Вот теперь обычные пышные пончики превращаются в настоящие берлинеры.

Дайте им немного остыть.

Густой джем переложите в кондитерский мешок с длинной тонкой насадкой. Сбоку каждого пончика сделайте небольшое отверстие и аккуратно введите начинку внутрь.

Не старайтесь наполнить пончик до предела. Для одного берлинера обычно достаточно примерно одной столовой ложки джема.

Если начинка слишком жидкая, она будет вытекать. Поэтому лучше использовать густой джем или однородное повидло без крупных кусочков фруктов.

Не только джем

Классический вариант — фруктовая начинка, но дома можно позволить себе отступить от традиции.

Внутрь берлинеров хорошо подходят:

• малиновый или клубничный джем;

• абрикосовый конфитюр;

• сливовое повидло;

• заварной крем;

• шоколадный крем;

• вареная сгущенка.

Если хочется сделать сразу несколько вариантов, начинку можно обозначить сверху: например, пончики с джемом оставить под сахарной пудрой, а шоколадные украсить тонкими полосками растопленного шоколада.

Последний штрих — сахарная пудра

Еще теплые, но уже не горячие берлинеры щедро посыпьте сахарной пудрой.

И здесь возникает главная проблема этого рецепта: теоретически пончикам полезно немного постоять, а практически первый обычно исчезает еще до того, как будет наполнен последний.

Самые вкусные берлинеры — свежие, приготовленные в тот же день. Тесто внутри остается нежным и воздушным, сверху появляется тонкая золотистая корочка, а густая фруктовая начинка дает ту самую кислинку, ради которой сахарной пудры можно не жалеть.

Три правила удачных берлинеров

Первое — не добавляйте лишнюю муку. Мягкое тесто дает более воздушный мякиш.

Второе — дайте заготовкам хорошо расстояться. Если отправить их в масло слишком рано, пончики получатся плотными.

Третье — следите за температурой масла. Диапазон около 165–175 градусов позволяет пончику постепенно прожариться внутри и получить красивую золотистую поверхность.

И начинку лучше не прятать в тесто заранее. Сначала обжариваем пышный круглый пончик, затем берем кондитерский мешок и наполняем его джемом.

Так гораздо проще получить тот самый берлинер: легкий, мягкий, с золотистой корочкой, белой полоской посередине и сладкой начинкой, которая обнаруживается только после первого укуса.

Фото: Нюсрум24