NewsRoom24 24 января 2017 12:46 16 +

У пива появляется свой «кодекс чести»

19.07.2012 16:35
У пива появляется свой «кодекс чести»
Сегодня многие считают, что от пива «растет живот», чем темнее пиво, тем оно крепче, чтобы почувствовать истинный вкус пива, нужно пить его холодным. Оказывается, все это не правда. Эти и другие мифы о пиве развеял руководитель музея истории пивоварения в Санкт-Петербурге Юрий Катунин.

Компания «Балтика» в Нижнем Новгороде проводит курс лекций «Пивной сомелье». Первая лекция о пиве прошла в одной из нижегородских гостиниц. В ходе дегустации различных видов пива гости слушали интересные и полезные сведения о напитке на дрожжах и хмеле.

ДЕМОКРАТИЧНЫЙ И СОЦИАЛЬНЫЙ НАПИТОК

Разговор начался  с развенчания мифа о том, что пиво это плебейский напиток, по богатсву букета уступающий вину. По мнению Юрия Катунина пиво – это самый демократичный и социальный напиток, хотя некоторые сорта пива готовятся в аристократических условиях.  Но если вкус вина формирует виноград и тип бочки, то в пиве как минимум четыре ингредиента: вода, солод, хмель, дрожжи. При этом, зачастую пивовар не ограничивается одним типом солода. Охмеление может проводиться четырьмя, а то и шестью сортами хмеля.

ЧЕМ ХОЛОДНЕЕ, ТЕМ «ТУМАННЕЕ»

Вместе с гостями Юрий Катунин рассуждал о мифе про холодное пиво.

«Многие склонны считать, что холодное пиво вкуснее. На самом деле, чем холоднее пиво, тем труднее разобрать его вкусовые характеристики. Оптимальная температура для дегустации пива ( в зависимости от его сорта) лежит в пределах от плюс 12 до плюс 14 градусов по Цельсию. Если понизить температуру пива до плюс четырех градусов или налить его в замороженную кружку, то можно почувствовать только то, что пиво холодное. Ни о каком вкусе и аромате в этом случае и речи быть не может. Бесспорно лишь то, что холодное пиво лучше других напитков утоляет жажду»,-сказал Юрий Катунин.

НАПИТОК ДОЛГОЖИТЕЛЬ

Сегодня многие ошибочно считают, что пиво не может долго храниться. Если пиво хранится дольше трех-пяти дней, значит в нем есть консерванты. Как сказал  Юрий Катунин, нет никакой необходимости использовать консерванты, чтобы сохранить пиво. «Не нужно использовать бензоат натрия или аскорбиновую кислоту (консерванты, которые используются для приготовления лимонадов), чтобы надолго сохранить свежесть пива. Длительный срок хранения на современном пивном заводе достигается благодаря санитарии  и  стерильному производству, хорошей укупорки ( воздух не должен поступать в пиво, потому что воздух – это хороший окислитель). Необходимо обязательно использовать качественный хмель ( горькие альфа-кислоты хмеля оказывают антисептическое воздействие на пиво). Пиво обязательно должно пройти пастеризацию. Ну и конечно, немаловажно соблюдаться правила хранения пива. Температуру нужно поддерживать от плюс 0 градусов до плюс 20 градусов по Цельсию. При этом на пиво не должно быть прямого воздействия солнечного света. Отмечу, что большое количество алкоголя в пиве продлевает его сроки хранения. С другой стороны, у пива, которое скисает за три дня, нет никаких живительных свойств. Если пиво быстро портится, значит оно плохого качества. Чтобы уничтожить вредные бактерии пива, необходимо подвергнуть напиток кратковременному нагреванию, не нарушая вкусовые качества пива. Такую рекомендацию дал  в 1857 году ученый Луи Пастер. Он назвал этот процесс пастеризацией. Пастер доказал, что пастеризация – отнюдь не зло дня пива. Брожение же вовсе не химический процесс, как думали тогда, а биологическое явление. В дальнейшем, в 1876 году в Париже был издан фундаментальный труд Пастера «Исследование о пиве, его болезнях, их причинах, способах сделать его устойчивым с приложением новой теории брожения». Говоря о пастеризации, нужно понимать, что такое единица пастеризации. Это процесс, когда пиво в течении одной минуты должно находиться при температуре плюс 60 по Цельсию. Кстати, человек может почувствовать изменения вкусовых характеристик пива при 150 единицах пастеризации. Это значит, что пиво должно находиться при температуре плюс 60 градусов по Цельсию  в течении 2,5 часов. А между тем, стандартный промышленный пастеризатор обеспечивает всего 50 единиц пастеризации. Если говорить о «живом» пиве, то под ним следует понимать пиво, которое годами дображивает в бутылке или в бочке. С годами вкус его становится лучше. В целом, чтобы пиво хранилось дольше, нужно изготавливать его в санитарных условиях.  фильтровать. И тогда не зависимо от того, в какой посуде оно будет храниться - в глиняной, стеклянной, берестяной, качество его не ухудшится»,- объяснил Юрий Катунин.

ДЕГУСТАЦИЯ ПО-РУССКИ

Гости пили пиво весьма активно. Официанты не успевали наполнять стаканы.

В ходе дегустации гости сначала пробовали виды пива категории «эль», а потом  - «лагер».

Эль – пиво верхового брожения. Дрожжи на завершающей стадии брожения поднимаются на поверхность пива в виде крупных разветвленных колоний. Лагера же наоборот – пиво низового брожения. При этом, дрожжи опускаются на дно танка. Брожение происходит при более низких температурных значениях. На сегодняшний день самые распространенные заблуждения касаются того, что эль крепче лагера и эль темнее лагера. А ведь названия – эль и лагер указывают не на крепость пива, а на способы его брожения. Есть много примеров очень крепкого лагерного пива. Так, например пиво «Samichlaus» от австрийской пивоварни «Schloss Eggenberg» выбраживается не менее 10 месяцев и содержит алкоголь 14%.

Многие не стесняясь пробовали разные сорта пива.

«Я выпил три сорта пива. Очень вкусно! Первые два типа напоминают некоторые сорта нашего, российского пива, а вот у третьего - особенный терпкий вкус»,- поделился впечатлениями гость лекции и участник дегустации Владимир.

Кстати, в Европе дегустационные конкурсы проводятся по трем стандартам.  При помощи руководство по типам пиво для пивных судей BJCP – 80 стилей в 23 категориях, Word Beer Cup – 95 стилей в 10 категориях, International Beer  Challenge – 62 стиля в семи категориях. Впервые понятие «пивные стили» ввел в употребление эксперт в области пивоварения Майкл Джексон в 1977 году. Он провел некую грань между пивным стилем и типом пива. В своей книге «The World Guide to Beer» он написал, что «если пивовар имеет конкретное намерение – воспроизводить классическое пиво, то он работает в рамках стиля. Если свое пиво имеет сходство с другими, то его можно рассматривать как тип пива.»

АЛКОГОЛЬ ВЫРАБАТЫВАЮТ ДРОЖЖИ

Когда речь зашла об алкоголе в пиве, многие гости не моргнув глазом сказали, что в крепкие сорта пива добавляют спирт. И это вновь оказалось мифом. На самом деле, алкоголь в пиве вырабатывают пивные дрожжи. «В процессе брожения сахара, которое находится в пивном сусле, под воздействием ферментов дрожжи переходят в алкоголь (этиловый спирт) и углекислый газ,- рассказывает Юрий Катунин.- Особое внимание здесь нужно обратить на дрожжи. Это уникальные «существа». Когда есть кислород, они активно дышат и при этом размножаются. Дрожжи выедают кислород из пивного сусла. Когда кислорода не остается, дрожжи  получают его благодаря преобразованию сахаров алкоголя в углекислый газ. Как  и все живые существа дрожжи стареют, дегенерируют, начинают плохо перерабатывать сахара. Придают пиву пикантную «сторонку» во вкусе. При приготовлении пива такие дрожжи  отсекаются. Они идут на корм домашним животным. Из них делают кошачьи и собачьи корма. Эти дрожжи продаются в аптеках, в качестве лекарства.  Такими дрожжами нельзя выбродить ни квас, ни пиво. По сути, алкоголь является продуктом жизнедеятельности дрожжевого грибка. При его концентрации  7,5 – 8,5 процентов способность дрожжей к брожению сильно ухудшается. Если алкоголь в пиве достигает 12,5 процентов,  дрожжи начинают погибать. Поэтому для приготовления пива с более высоким содержанием алкоголя, используют стойкие расы дрожжей, а само выбраживание может занять около 1,5 года. Как правило, такое пиво – штучный товар. Оно очень дорогое. Продавать его крупными партиями не выгодно производителю. Еще недавно самое крепкое пиво – «Утопия», делали на Бостонской пивоварне. Но шотландская «BrewDog» возобновила гонку за крепостью. В ноябре 2009 года шотландцы выпустили «Тактического ядерного пингвина» с крепостью 32 процента.»

Так какое же пиво крепче, темное или светлое? Дилетанты считают крепким темное пиво. Это вовсе не так. По словам Юрия Катунина для приготовления темных сортов пива кроме светлого солода используются специальные его сорта – карамельный и жженый. Их получают путем сильного нагрева из светлого солода. При этом, сам солод имеет характерную окраску. Его компоненты карамелизируют, а часть элементов крахмал расщепляет на простые сахара. Так они погибают. Поэтому, в некоторых учебниках темные солода именуются как «мертвые». Действительно, темный солод  не может использоваться самостоятельно. Если сравнивать темное и светлое пиво с одной и той же плотностью, то содержание алкоголя будет априори выше у светлого пива. Как правило, для полноты вкуса темные сорта пива делаются значительно плотнее.

СЕКРЕТ ПИВНОЙ «ШАПКИ»

Безусловно, пиво, которое продают в ресторанах и барах отличается от того пива, которое мы пьем из бутылок. Но это не потому, что разные виды пива наливают в пивной кег и бутылку. Тут разные способы подачи пива. Разливная установка сделана таким образом, что кран стоит над барной стойкой, а пивной кег – под барной стойкой. Под барной стойкой находится баллон с углекислым газом или газом азотом. Газ поступает в кег и выдавливает пиво из кега, дополнительно его карбонизируя. Поэтому на разливном пиве всегда можно увидеть прекрасную пенную «шапку». Она создана искусственно. Конечно, на качество разливного пива влияет дезинфекция оборудования. Согласитесь, что сегодня в России не каждый бармен тщательно моет разливную установку. Серьезная проблема – качество газа. По словам Юрия Катунина плохой газ в городе Сочи. На побережье там продают все пиво одного вкуса. По технологии же разливное, бутылочное и баночное пиво делают одинаково. Если налить пива одного вида и типа в стаканы и выждать время, то отличить его будет невозможно.

ГУБИТ ЛЮДЕЙ НЕ ПИВО, ГУБИТ ЛЮДЕЙ...ВИНО

Многие склонны полагать, что у тех, кто пьет много пива «растут животы». Оказывается, это вовсе не так. «Пиво – это не калорийный продукт. Если сравнить пиво с другим напитком – соком, вином, молоком, лимонадом. Наверное, менее калорийным будет вода, а потом уже пиво, - говорит Юрий Катунин.- Пиво вызывает аппетит. Это связано с тем, что в этом напитке находится небольшое количество алкоголя, который провоцирует аппетит, равно как и хмелевые масла. А вот закуски к пиву способствуют росту живота. Особенно калорийными являются орешки и чипсы. Вредны для желудка кириешки. А вобла вообще является чудовищным «изобретением» Советской культуры. С одной стороны соль убивает вкус.Чем соленее рыба, тем больше хочется выпить пива. Человеку становится все равно, какое пиво пить, чтобы напиться. Сегодня очень часто так пьет пиво во дворах наша молодежь».

ГАРАНТИЯ ХОРОШЕГО ПИВА

И наконец, последний миф гласил о том, что  пиво можно делать только из солода, воды и хмеля. По словам Юрия Катунина, пиво должно вариться в соответствии с «Заповедью о чистоте 1516 года». Существует устойчивое заблуждение, что есть некий средневековый Закон о чистоте, именуемый как «Reinheitsgebot», который регламентирует, что пиво сделано исключительно из солода, воды и хмеля. Сам по себе закон не является гарантией хорошего пива. В немецком пиве используются химические добавки.

Согласитесь, что сегодня на всех пивзаводах свободно допускается химическая водоподготовка перед производством. Каким бы способом современные пивовары не делали этот великолепный напиток, они стараются готовить его по старинным рецептам, используя современные технологии. Ну, а уж какое пиво лучше, оценивать вам!

Автор: Нина Седова
Источник: http://newsroom24.ru

архив новостей

ПнВтСрЧтПтСбВсПнВтСрЧтПтСбВсПнВтСрЧтПтСбВс

НАШИ ПАРТНЕРЫ:
  1. В чем, на Ваш взгляд, заключается главная проблема российского здравоохранения?